Brušenje japonskih nožev v Mariboru
Trda japonska jekla zahtevajo potrpežljivo roko in prave kamne. Brusim ročno na vodnih kamnih od #220 do #6000, brez strojev in brez pregrevanja.
Zakaj japonske nože brusiti ročno
Japonski kuhinjski noži imajo običajno trdo jeklo (HRC 60 in več) in zelo tanko rezilo. Trdo jeklo drži ostrino dlje, rob pa je manj odporen na udarce in napačno brušenje.
Pri strojnem brušenju se tanek rob lahko lokalno segreje, kar zmanjša trdoto jekla, in odstrani se več materiala, kot je treba. Ročno na vodnem kamnu imam ves čas nadzor nad kotom in odvzemom, voda pa jeklo hladi. Rezilo ohrani prvotno obliko.
V Mariboru brusim ročno, na japonskih vodnih kamnih od #220 do #6000 in na stropu.
Katere japonske nože brusim
Dvostransko brušeni kuhinjski noži so osnova, ostalo po dogovoru.
- Gyuto: japonski kuharski nož
- Santoku: vsestranski nož za meso, ribe in zelenjavo
- Nakiri: nož za zelenjavo
- Petty: majhen univerzalni nož
- Enostransko brušeni noži (npr. yanagiba, deba) in tanto: po dogovoru
Ne brusim nazobčanih nožev in vrtnih orodij.
Ostro ali brivsko ostro
Dve stopnji brušenja za trda jekla.
| Brušenje | Kamni | Za kaj | Cena |
|---|---|---|---|
| Ostro | #400 po potrebi → #1000 → strop | Vsakodnevno kuhanje, reže papir | 5 € |
| Brivsko ostro | #400 po potrebi → #1000 → #2000 → #6000 → strop | Fina, natančna rezanja, npr. tanke rezine ribe ali zelenjave | 15 € (+ 10 €) |
Brivsko ostro je samo za trda jekla. Mehko jeklo fino brušenega roba ne obdrži. Celoten cenik.
Kaj napišeš v povpraševanju
- Vrsta noža (gyuto, santoku, petty, drugo) in proizvajalec, če ga poznaš
- Kaj ti ne reže ali kje je nož skrhan
- Število nožev in ali želiš ostro ali brivsko ostro
- Sliko noža v prilogi
Po prejetem sporočilu povem ceno, nato se dogovoriva za prevzem v Mariboru. Nasvete za nego najdeš na strani Vse o nožih.
Pogosta vprašanja
Koliko stane brušenje japonskega noža?
Osnovno brušenje (ostro) stane 5 €, brivsko ostro skupaj 15 €. Za večja popravila (skrhan rob, konica) dobiš ceno po oceni, še pred delom.
Ali brusite enostransko brušene nože, kot sta yanagiba in deba?
Po dogovoru. Pošlji sliko in napiši, kateri nož imaš, nato se dogovoriva.
Kako pogosto naj brusim japonski nož?
Doma približno dvakrat na leto. Preprost preizkus: če nož ne reže več papirja ali paradižnika brez pritiska, je čas za brušenje.
Ali lahko rezilo tudi polirate?
Po dogovoru, samo pri trdih jeklih. Poliranje je dodatek za lepši videz, rezilu ne doda ostrine. Cena še ni določena.
Imaš nož, ki ne reže?
Pošlji sliko ali pokliči. Ceno povem vnaprej.