Ne režemo trdega
Kosti, zamrznjena hrana in trde skorje lahko skrhajo rob, zlasti pri trdih nožih.
Vse o nožih
Kamni in nega nožev
Katere kamne uporabljam za katere nože in kako ohraniti ostrino dlje.
Ročno, po japonskem načinu
Brušenje na vodnih kamnih je tradicionalen japonski način ostrenja kuhinjskih nožev. Nož brusim ročno, z vodo, kamen za kamnom, od grobega do finega.
Strojno brušenje je hitro in ima svoje mesto, a pri tankem rezilu trdih japonskih nožev je lahko težava trenje: rob se lokalno segreje, kar zmanjša trdoto jekla, in odstrani se več materiala, kot je treba.
Ročno brušenje na vodnem kamnu je počasnejše, a ves čas imam nadzor nad kotom, geometrijo in odvzemom. Zato rezilo ohrani prvotno obliko in kakovost roba.
Brusim v Mariboru: poglej brušenje japonskih nožev, brušenje kuhinjskih nožev ali cenik.
Kamni in noži
Kateri kamni gredo čez kateri nož.
| Nož | Brušenje | Kamni |
|---|---|---|
| Mehka jeklaVečina evropskih nožev, okoli HRC 54–58 | Ostro | #400 po potrebi → #1000 → strop |
| Trda jeklaJaponski noži, HRC 60 in več | Ostro | #400 po potrebi → #1000 → strop |
| Trda jeklaJaponski noži, HRC 60 in več | Brivsko ostro | #400 po potrebi → #1000 → #2000 → #6000 → strop |
| Vsi nožiSkrhan rob, poškodovana konica | Popravilo | #220 → #400 → #1000 → strop (po oceni) |
| Trda jeklaPoliranje rezila | Po dogovoru | Dodatno poliranje za lepši videz |
Popravila
#220
Za večje skrhane dele, popravilo konice in vračanje oblike rezila. Uporabim ga samo, kadar je res potreben.
Ostro
#400
Za zelo tup nož, skrhane dele ali popravljanje oblike. Če nož ne reže niti papirja, začnem tu.
Ostro
#1000
Glavno brušenje. Tu nastane srh, znak, da je kamen prišel do roba.
Brivsko ostro
#2000
Zgladi sledi grobšega kamna. Rez postane čist in miren.
Brivsko ostro
#6000
Fin, poliran rob za natančno rezanje.
Vsi noži
Strop
Odstrani zadnji srh in izravna rob.
Mehko jeklo ne obdrži zelo finega roba. Rob se pri rezanju hitro upogne, zato #2000 in #6000 pri mehkih nožih ne prineseta ničesar, kar bi trajalo. Zato mehki noži dobijo samo ostro.
Nega nožev
Nekaj navad, s katerimi ostrina zdrži dlje.
Pri močnem rezu popustimo
Pri trdi hrani, kot sta sir ali buča, pritisnemo s silo. Preden nož pride do deske, popustimo, da ne udarimo vanjo.
Konica v deski
Ko konica zaide v desko, noža ne premikamo levo in desno. Pri trdih jeklih to lahko zlomi konico.
Pranje z roko
Takoj po rabi, s toplo vodo in milom. Ne v pomivalni stroj.
Mehka stran gobice
Ne drgnemo s trdo stranjo gobice. Na poliranem rezilu pusti drobne praske.
Obriši in posuši
Karbonska jekla hitro zarjavijo. Po pranju nož obrišemo do suhega.
Lesena deska
Režemo na leseni deski, ne na steklu, kamnu ali keramiki. Ti materiali rob hitro zatrejo.
Kdaj nabrusiti
Doma približno dvakrat na leto, torej na pol leta. Pri pogosti rabi prej. Preprost preizkus: če nož ne reže več papirja ali paradižnika brez pritiska, je čas za brušenje.
Poglej tudi